顺德饭店凭借小龙虾爆红

　　□ 蒋雯文/图天气渐热，小龙虾又爬上人们的餐桌，只是大街小巷的龙虾店那么多，如何做到与众不同?本期美食探店，武小妹来到花园街上的顺德饭店，对这家火爆了朋友圈的网红龙虾店一探究竟。

　　店里没有菜单，食客们只能全部根据当天新鲜的原材料进行点单。

　　酱椒鱼头，是别样的鲜辣口味，鱼头来自溧阳水库，每只2斤2两重，剁椒是湖南农家自腌的，上锅蒸制而成;咸骨头汤使用暴腌的骨头熬汤，这锅最朴实的咸骨头汤一年四季都保持着高点单率，冬天配萝卜，现在配上春笋，极其鲜美;爆鱼实在是太好吃，使用淡水草鱼，刺少、没有土腥味，而且肉的口感不错。

　　水腌菜红烧龙虾

　　顺德饭店的老板浩子出生在龙虾之乡淮安，自小就尝遍了各种做法的龙虾。

　　“小龙虾不仅养活了我，养活了我一家，更养活了我们许许多多老乡。我对小龙虾真的感情很深，只想让更多人爱上它。”

　　来常州后，他思虑着能不能做出一道适合常州人口味，勾起人美好回忆的龙虾。于是，他开发烧制了“水腌菜红烧小龙虾”。

　　水腌菜是什么，就是常州人最能心领神会的家乡滋味——雪里蕻。

　　“用常州人爱吃的水腌菜来烧龙虾，并且是红烧口味。”为了调整到最佳口味，在烧制水腌菜小龙虾时，浩子和他的厨师团队不断完善调料的品种和配比，顾客尝过之后，点赞的也越来越多。厨师把小龙虾本身的鲜味和水腌菜的那种厚重的味道、香味全部提炼出来。于是，这道“水腌菜红烧龙虾”就成为顺德饭店的招牌菜，一只接一只，一盆接一盆，根本停不下手来，成了名副其实的“网红菜”。

　　天气渐热，吃小龙虾的人越来越多，顺德饭店里的师傅们正忙着分拣、清洗，按照不同的烹饪方法挑选大小不一的品类。

　　浩子介绍，店内所有的小龙虾都是采购自中国四大淡水湖，个头均匀，肉质鲜嫩美味。虽然看着挺简单，但是烹制工序却很多，至少在20道左右。

　　“用最好的调料，比例我们都是兑好的，一点都不能含糊。”浩子表示。

　　疯狂的小田螺

　　除了龙虾，还有一道号称“疯狂的小田螺”，更是让人吃了上瘾，日销百斤。

　　武进地区河湖交错，水网纵横，有着许多鲜美的水产，顺德饭店将一份不起眼的小螺蛳做出了极致的美味，让多少人垂涎欲滴。

　　这道“疯狂的小田螺”，2016年在顺德饭店开卖。老板说起自家的螺蛳，脸上不失自豪的笑容，“东北二人转里面，有个疯狂的粉丝团，我觉得他们演得不错，然后我就盗用了它的名字，叫疯狂的小田螺。每天卖50份的时候，叫‘疯狂的小田螺’，等到我一天卖到200份的时候，我可能就把这菜叫作‘发疯的小田螺’。”

　　螺蛳肉中钙的含量要超过牛、羊、猪肉10多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高出许多。在顺德饭店，芙蓉螺蛳被冠以奔放之名，被称为了“疯狂的小田螺”。而今年的“疯狂的小田螺”已经进入6.0版本，不仅品质抓得更严格，味道也得到提升。

　　“专门选用喝豆浆长大的芙蓉鲜螺，肉质特别鲜嫩，配上大骨熬制6小时的汤汁，越吮越上瘾。”

　　不同的调味料在烹制过程中各司其职，葱姜和蒜自不能少，再加入花椒和4种辣椒依次入味，而这道“疯狂的小田螺”，还离不开诸如秘制红油、秘制高汤这样的独家秘方。

　　厨师两勺汤下去，螺蛳煮一分钟左右，芙蓉鲜螺在各种调味料的融合下变幻融和，就可以出锅了。尝上一口便无法停止，手指撮起螺蛳往嘴里吮吸，吃得那叫一个热闹，口感有点微辣、有点麻麻的感觉，带点甜，适合当地人的口味。

　　地址：湖塘花园街府东路25-11