候选点心41:翡翠团
选送单位:花海人家
说到常州甜点,最为人称道的,必是那网油卷。对老常州来说,网油卷的意义已经超出了一道点心,更是对于一个时期的记忆。
周新2013年和好朋友沈建林一起,在嘉泽镇状元坊开了一家农家菜馆——花海人家,主要供应江鲜、河鲜,限量供应的传统甜点网油卷也引得老饕们食指大动。为了适应现代人清淡的饮食习惯,周新更改了网油卷的配方,减油减糖,制成了现在店内的镇店点心——翡翠团。
自从20年前做学徒开始,周新就一直在做网油卷,“那个时候就是按照师傅教的做,辗转了好几家常州的老字号,拜师学习网油卷。”用打蛋器先将蛋清打发,至打蛋器可以不借助外力竖立在蛋清中为止,加适量的生粉搅拌混合,抓取豆沙馅搓成团后入油锅,不停翻滚浇上热油,炸至金黄出锅,撒上白糖即可。
翡翠团外壳脆而薄,脂香扑鼻,绵软适口,甜而不腻。“虽然没有过去那么油腻,但是口感和味道没有改变。”周新告诉记者,翡翠团看上去操作简单,不到20分钟就可以做好,但很多小细节需要注意,比如蛋清要打发到能把打蛋器立在里面,再比如油温的控制,这些都是经验。
周新将自己的这20年手艺全部用在了翡翠团上,他表示,这不仅仅是在做点心,更是对于常州文化、老辈常州人技艺的传承。
食客点评:食客王先生:网油卷又叫孝子菜,老辈人牙齿不好,网油卷软糯喷香,适合孝敬老人。我的妈妈也非常爱吃花海人家的翡翠团,没有老式网油卷那么油、那么甜,吃起来更健康,我基本上每周都会去买一次。
翡翠团:传承口味,更是传承记忆
责编: jiangcaiting
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